உணவுத் திருவிழா

'தவா' தரும் பாரம்பரிய சுவை

விதம் விதமான பரோட்டா உணவு வகைகளின் அணி வரிசை 'உணவு ரசிகர்களுக்கு சமர்ப்பணம்' என்ற கவர்ச்சிகரமான விளம்பரம் 'காப்பர் சிம்னி'யில் நடைபெறும் உணவுத் திருவிழாவுக்காக நமது கவனத்தை ஈர்த்தது. நமக்குத் தெரிந்ததெல்லாம் கொத்து பரோட்டா, முட்டை பரோட்டா, சாதா பரோட்டா என்று சாலையோரப் பரோட்டா வகைகள்தான். இது ஏதோ புதுசு போல இருக்கே ! உள்ளணர்வு உற்சாகமூட்டியது.

சென்னை, கதீட்ரல் சாலையில் சோழா ஷெரட்டனுக்கு நேர் எதிரே அமைந்துள்ளது 'காப்பர் சிம்னி'. தாமிர உலை அடுப்பில் சமைப்பதென்பது மிகவும் பாரம்பரிய முறையாகக் கருதப்படுகிறது. காப்பர் சிம்னியின் திட்ட மேலாளர் கார்த்திக் ராமமூர்த்தியைத் தொடர்பு கொண்டு மதிய உணவுக்கு வருவதாகத் தெரிவித்தோம். மகிழ்ச்சியுடன் வரவேற்றார். உள்ளே நுழைந்ததுமே நமக்கு ஆனந்த அதிர்ச்சி. சென்னைக்கு சற்றும் சம்பந்தம் இல்லாத ஒரு சூழல். அறை முழுவதும் அழகிய வண்ணங்களில் 'டைல்'கள் பதிக்கப்பட்டுள்ளது. உணவு விடுதியின் ஒரு மூலையில் மிகப் பெரிய தவா ஒன்று தவமிருக்கிறது. எங்கிருந்தோ மெல்லிய ஒலியில் தவழ்ந்து வரும் பழைய இனிமையான இந்திப் பாடல்.

மிக நல்ல உணவை ரசித்துச் சுவைக்க அற்புதமான சூழல். திட்ட மேலாளர் கார்த்திக் ராமமூர்த்தி நம்மை அன்புடன் வரவேற்று தலைமைச் சமையலர் முகமது ஐசக் குவரேஷியை அறிமுகம் செய்கிறார். மும்பையில் இருக்கும் காப்பர் சிம்னியின் தலைமையகத்தில் இருந்து சென்னை உணவுத் திருவிழாவுக்காக வருகை தந்திருப்பதாகச் சொல்கிறார்.

கான்பூர் நவாப்களிடம் தனது தந்தை பணியாற்றியதாகவும் அவரது நேரடி மேற்பார்வையில் தானும் இந்தக் கலையைக் கற்றுத் தேர்ந்ததாகக் குறிப்பிடுகிறார். விதம் விதமாய்ச் சமைத்து நவாப்களை மகிழ்வித்தவர் டில்லி சென்று சில மாதங்கள் இருந்துவிட்டு 1978 ஆம் ஆண்டில் மும்பையின் 'காப்பர் சிம்னி'யில் கால் வைத்தது முதல் கலக்க ஆரம்பித்தவர், இன்று தலைமைச் சமையலராகச் (செஃப்) சிறப்புப் பெற்றிருக்கிறார்.

முகலாய உணவு வகைகளைத் தனது சிறப்பம்சமாகக் குறிப்பிடும் குவரேஷி, தம்-போக், கறி வகைகள், பிரியாணி, சிர்மல் மற்றும் குல்சாஸ் என்று பட்டியலிடுகிறார். கேட்கும் போதே நமக்கு நாவில் நீர் சுரக்கிறது. மேலாளருடன் நாம் பேசிக் கொண்டிருக்கும் போதே குவரேஷி களத்தில் குதிக்கிறார். அவரது லாவகமான சமையல் முறைகளை பிரமிப்புடன் பார்த்துக் கொண்டே கார்த்திக்கிடம் வினாக்களைத் தொடுக்கிறோம்.

"எப்படி, ஏன் சோழா ஷெரட்டன் முன்பாக இடத்தைத் தேர்வு செய்தீர்கள்?"

"ஹோட்டலில் தங்கும் விருந்தினர்கள் பெரும்பாலும் அங்குள்ள உணவு விடுதியில் சாப்பிடுவதை விரும்புவதில்லை. சிறிது வெளியே சென்று நல்ல உணவைத் தேடி உண்பதில் விருப்பம் காட்டுகிறார்கள். அவர்கள் செய்ய வேண்டியதெல்லாம் சாலையைக் கடந்து காப்பர் சிம்னியில் கால் பதிப்பதுதான். ஒருமுறை எங்கள் உணவு வகைகளைச் சுவைத்தவர்கள் பிறகு வேறெங்கும் உண்பதை விரும்ப மாட்டார்கள்" என்று சொல்லி நம்பிக்கையுடன் சிரிக்கிறார். இதற்குள்ளாக விதம் விதமான பரோட்டாக்கள் நிமிடங்களில் தயாராகி அலங்கரிக்கப்பட்டு நமக்காகக் காத்திருக்கின்றன.

மும்பை முஸ்லிம் மக்களின் பாரம்பரிய உணவுத் தயாரிப்பு முறை இந்தத் தவாவை அடிப்படையாகக் கொண்டது. தவாவில் சமைப்பதால் உணவுப் பொருளின் சத்து பாதுகாக்கப் படுவதாகவும் நமக்கு விளக்குகிறார் குவரேஷி. பரோட்டாக்கள் நல்ல 'மொரமொரப்பாக' இருப்பதற்காக நெய்யை ரொம்ப ரொம்பத் தாராளமாகப் பயன்படுத்துகிறார் அவர். தயாரான உணவு வகைகளை, "சுவைத்துப் பாருங்கள்" என்று நம்மை அன்போடு அழைக்கிறார் குவரேஷி.

அசைவ உணவுப் பிரியர்களுக்கு, காய்கறிப் பிரியர்களுக்கு என்று தனித்தனியே தயாரிப்புகள்.

நமக்காக செஃப் தேர்ந்தெடுத்த உணவு வகை கோபச் சிவப்பில் கொஞ்சம் பயமுறுத்தினாலும் சாப்பிடும் போது மென்மையாகவும், மேன்மையாகவும் நாவை அடிமைப்படுத்தியது ஆச்சரியமாக இருந்தது. இந்த உணவுத் திருவிழாவிற்காகப் பிரத்தியேகமாக வடிவமைக்கப்பட்டிருந்த "உணவுப் பட்டியல் அட்டை" (Menu card) நமது கருத்தைக் கவர்ந்தது. தவாவின் வடிவிலேயே அமைந்திருந்த உணவுப் பட்டியல் அட்டையே சாப்பிடத் தூண்டும் வண்ணம் அமைந்திருந்தது. அட்டையின் முகப்பில் பதிவாகியிருந்த 'பரோட்டா' அப்படியே சாப்பிடலாம் என்பது போல் நம்மைப் பார்த்துக் கண்ணடித்தது.

உணவு வகைகளின் விலை கொஞ்சம் அதிகம் என்றே தோன்றினாலும், அதன் சுவை நம்மை மயக்கி மறக்கடித்து விடுகிறது. தாமிர உலையடுப்பின் (காப்பர் சிம்னி) தவா-பரோட்டா உணவுத் திருவிழாவிற்கு அவசியம் ஒருமுறை வருகை தந்தாக வேண்டும். ஜூன் மாதம் எட்டாம் தேதி வரை நீடிக்கும் உணவுத் திருவிழாவிற்கு நல்ல வரவேற்பு இருக்கிறது.

வந்திருந்த வாடிக்கையாளர்கள் ஒருமித்த குரலில் சொன்ன ஒரே வார்த்தை 'அற்புதம்'.

இன்னும் எதற்காகக் காத்திருக்கிறீர்கள். புறப்படுங்கள் இன்றே கதீட்ரல் சாலையில் உள்ள காப்பர் சிம்னிக்கு. கொண்டாடுங்கள் அதன் சுவையை.

பா.சங்கர்

ஆறாம்திணை இணைய இதழில் வெளியானது